I黑馬 整理
作者:
王品集團大陸事業群品牌執行總監趙廣豐
近期，中央厲行節儉政策出台以來，高端餐飲企業普遍都感受到了壓力，而王品集團卻在今年推出了兩個新的高端品牌——花隱懷石料理和LAMU慕新香榭鐵板燒。在一定程度上，這跟集團的戰略是密不可分的。到目前為止，王品集團在台灣擁有11個品牌，在大陸擁有4個品牌。如此多品牌的運作，是基於市場特性來佈局的。
台灣的11個品牌基本上是依靠一條縱軸線、一條橫軸線來發展的。
在縱軸線上，我們期望用不同的價位取得不同的消費客群，11個品牌中基本上分成了低價位、中低價位、中價位和中高價位4個價格帶，分別鎖定了四類消費人群;
在橫軸線上，我們期望在同一類價格帶消費人群裡，尋找不同品類的產品來滿足同一類消費人群的需求，為其提供多方面的選擇。在大陸市場，我們未來的戰略將鎖定35個城市，這35個城市我們準備複製成35個台灣市場。在具體戰略裡面，分為中高端、中低端兩個部分。
事實上，政府出台的厲行節儉的政策，對我們反而是有一定的幫助。原因有兩方面：其一，我們的客群主要鎖定在家庭客、聚餐客，還有部分商務宴請，是屬於中高端的客群，而不是最高端。而我們的菜品、服務、環境，是相當接近高端餐飲的性價比，政府厲行節儉的政策出台以後，商務客群就會往中高端的餐飲去尋找性價比接近商務宴請概念的餐廳，我們的餐廳反而會滿足這樣的需求，那我們的商務客人就會有更多的回流。其二，中高端的消費者要的是價值的體現，價位反而不是他們最在乎的因素。價值是指服務價值、菜色價值和整體氛圍的價值，消費者寧願付更高一點的價格，來取得更好的價值。那我們的餐廳就能夠通過特色性和專業性來滿足消費者對價值的追求。
兩個新品牌都是在王品已經成熟的市場來做首發和嘗試。這是因為在成熟的市場上，我們其實經營同一群王品的客人(300多元客單價位的客人)，我們就很瞭解這一群客人的偏好。基於對消費者的觀察，花隱懷石料理的口味增加了消費者喜歡的熟食，價格上是可以接受的300元往上調一點，菜品的呈現也讓消費者感覺比五六百元價位的星級酒店更好，做到了高性價比。同樣，LAMU慕鐵板燒也是在同一群客人中，找到了需要升級的空缺市場。
同時，兩個品牌也特別注重環境、服務的打造。例如，LAMU慕鐵板燒最重要的寓意是為消費者打造一場廚藝的秀。像有道沙拉類似「火山爆發秀」，是先把洋蔥堆疊，通過點火，像火山爆發一樣，把洋蔥給做軟化烹調。在整個氛圍上，透著藍光的鐵板燒玻璃檯面，再加上主廚師傅背後有著同樣藍色燈光的LED牆，就會營造出強烈的舞台效果。主廚以及坐在檯面的消費者都成為這場秀的主角，讓消費者體驗在這裡吃飯就像觀賞一場秀的過程。
隨著收入的提高，個人高端消費市場值得關注。高端餐飲行業需要注重挖掘民間市場的需求，轉變經營觀念並培育新市場，在特色化和標準化上下更多功夫，仍然具有發展潛力。