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巧手師奶手打漢堡救食店

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2013-06-13 NM    
 

我叫林嘉璐(Carol),自小已同「食」結下不解緣。家人在加拿大開餐館,我也喜歡烹飪,做過十年飲食版記者。六年前,女兒出世後,轉做自由撰稿員,出版了兩本食譜。女兒入讀幼稚園後,我在丈夫支持下,實現夢想,於元朗「雞地」開了間熱狗店EC kitchen。EC是取自我和丈夫英文名的第一個字母,寓意兩人拍住上,他管數、我掌廚。但很快,夢想便幻滅了大半。熱狗「無人吼」,惟有變陣救亡,幾經辛苦,終於靠一味手打漢堡收回失地,短短七個月,食店已經回本。成功非僥倖,翻開過去十九個月的創業週記,當中的苦與樂,仍歷歷在目。2011年11月1日陰冷水兜頭淋

以前在加拿大讀書時,冰天雪地,拿着一個熱烘烘的熱狗,每吃一口都暖到心裡,也令我有了熱狗情意結,夢想開間熱狗店。一個月前,終於夢想成真。我親自掌廚,做熱狗很簡單,麵包﹑香腸,醬汁如千島汁﹑茄汁﹑芥末醬,都是現成買回來的,另外亦有買現成的漢堡扒來做漢堡包。曾經想請廚師做些簡餐,約了幾個來見工,清一色都要求對食物有主導權,不懂得算成本。安全起見,還是自己上陣,力不到不為財。

我是元朗原居民,為方便看鋪,一開始便屬意元朗區。大馬路的店鋪租金太貴了,隨便都要八﹑九萬。最後選擇「雞地」,三百平方呎,月租才一萬五。附近有五間學校,學生市場有得做,可以主攻午市和放學時間。為吸引學生,最便宜的熱狗只賣九元,毛利僅四成,當是宣傳。但後來問學生拿手冊一看,發現一年有五個月都放假。另外,學生消費力低,做了一個月,扣除租金、水電煤、人工後,埋單計數倒蝕五千元。熱狗店是否行不通?究竟學生喜歡吃什麼?

2011年12月2日晴學生度「橋」救命

苦思出路時,不時向來幫襯的學生「取經」,竟然大部分都說喜歡吃撈麵。顧客至上,我們開始賣撈麵,用最受歡迎的印尼牌子「Indomie營多撈麵」。附近便利店淨撈麵賣八元,我賣六元,毛利也有七成。撈麵果然很受歡迎,很多學生午飯或放學後都來買撈麵。他們正值發育時期,最愛雙撈(雙份麵餅)或三撈,或加入肉醬﹑雞翼﹑燒賣等配料,有時更會帶Miss、阿Sir來幫襯。多得班學生,這個月終於有錢賺,雖然只有一萬多元,但總算有一絲曙光。但始終撈麵﹑小食只能吊命,不是長久之策。我做過十年飲食版記者,有一天,突然想,如果我不是老闆,是記者,看到EC kitchen,會不會有興趣來報導?答案是不會。店內的出品,從熱狗、漢堡到撈麵,都是現成買回來加工的,沒有特色,任何人也能開間一模一樣的店。原來,這才是真正的問題。我把自己的食譜翻出來,和老公一齊思考如何轉型。

2012年2月15日晴手打漢堡出爐

除了熱狗,我和老公也很喜歡吃漢堡,會專程去幫襯數十到過百元的高級漢堡包。漢堡包最重要是漢堡扒,自製漢堡扒的做法其實很簡單。於是,我們決定推出手打漢堡,至少新界西都沒聽過同類的漢堡包專門店。針對元朗居民的消費力,漢堡包的定價將介乎麥當勞及貴價漢堡包之間。為做出合意的漢堡包,從挑選肉類供應商、調味到手打方式、烹調方法,其間還要計算成本,足足花了兩個月。試過中國、巴西、加拿大、美國進口的牛肉,當中以加拿大的肉質最好,有牛肉味而不羶,但比較貴,每磅約七十元;中國牛肉最便宜,但質素參差。最後選定美國牛肉,肉質屬中等,每磅約二十五元。供應商按我們要求,預先絞碎牛肉,比例為七成瘦肉,三成脂肪,並會加入一些帶筋的牛肉,增加口感。調配好的肉送到店中,簡單加入鹽﹑黑胡椒﹑雞蛋及碎洋葱等配料,用手甩打約十數分鐘,令肉質光滑有彈性即可。一磅牛肉可打出三塊漢堡肉,麵包就選用嘉頓麵包,因為價錢合理兼送貨穩定。如此下來,一個三十元的手打芝士漢堡,毛利約六成。客人通常會配以薯條及飲品,增加毛利。現在,我的目標顧客已非學生,而是附近大型屋苑,如YOHO Town及新元朗中心的住戶。

2012年5月8日雨請人難捱出病

轉型後,廚房工作量大增,更難請到員工。時薪超過四十元,仍是請一個走一個。其實打我的工好辛苦,因為沒有廚師,樓面、廚房都要做,大熱天時在廚房煎牛肉、煮撈麵,開着冷氣,仍汗流浹背。請不到員工,唯有自己頂硬上,朝九晚十地做,連入貨都睇埋,十分吃力。有時候真的很沮喪,最內疚是沒時間陪囡囡。她放學回家常常哭,問工人為什麼媽媽不在?不只心理,身體負擔也很大,原本做慣少奶奶的我,因每天長時間站立,患上脊椎炎,不時關節酸痛。幸好,老公一直默默支持,我一定要撐落去。

2012年10月30日晴蜜月期月賺十萬

想不到手打漢堡反應那麼好,「手打」兩個字夠噱頭,不用宣傳,也有傳媒找上門來。現在,一個月可以賣出三千四百個手打漢堡,佔營業額逾七成。週末的營業額差不多是平日的一倍,有不少單車客,或帶狗仔出來散步的區內客來幫襯,當中亦有外國人。他們愛坐露天座位,可以看着單車,或跟愛犬一起吃。但是,生意很受天氣影響,太冷或太熱都會很冷清。星期一到五的客人仍以學生為主,所以我們仍保留他們最愛的撈麵及小食。碰上天氣好時,店鋪一個月可以賺十萬元。換了數名員工,終於請到兩個較穩定的,再加一個兼職。我教曉她們調味及打肉的方法,店子就交由她們打理,老公每天都會去巡鋪及埋數。我終於有時間可以陪女兒,同時也幫RoadShow寫食譜。

2013年6月5日小雨抗競爭做外賣

開店一年半來陸續新開了近四十間餐廳,帶旺了人流,但競爭亦更激烈,也擔心再過一年半,續租時會大幅加租。不過,最近很多客人都問可不可以送外賣,這也許是另一開源途徑。開業難,守業更難,我相信只要不斷變通,我的夢想一定可以延續下去。

開業資料(10/11)

裝修$150,000租金#$45,000爐具$100,000雜費$20,000入貨$15,000總投資$330,000# 包括兩個月按金,一個月上期

營業資料(05/13)

營業額$180,000租金$15,000入貨$50,000人工$40,000雜費$5,000盈利$70,000包括兩個全職、一個兼職和丈夫的薪金

食家點評

職業食評人,在不同雜誌、報紙撰寫專欄,著作包括《港九飲食全攻略》及《澳門飲食全攻略》。KC訪問前自行到EC kitchen試食後,指食物價錢偏貴,質素則有讚有彈:1.手打芝士牛肉漢堡$30︰「切開時發現有蛋殼,相信係員工調味時唔小心所致。漢堡扒有光澤及香味,食落有咬口及肉汁,調味亦做得好。最大敗筆是麵包,用普通超市都買到嘅嘉頓漢堡麵包,比例上太薄身,包身亦無質感。」2.黑松露菌西冷牛肉漢堡$58︰「吃到黑松露味,但價錢太貴,相比之下,芝士牛肉漢堡較抵食。」3.德國腸熱狗$18︰「好貴。腸仔無特別,最差係麵包,看起來好鬆化,但吃落太腍身及漿口。」4.蜜糖紫心番薯條$25︰「部分炸得唔透,淋上蜜糖亦令番薯條唔脆,呢個價錢應該做得更好。」



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