近年，在多間一線商場的Starbucks附近，有一間粉藍色的咖啡店「Holly Brown」。這家Holly Brown開業四年，夠薑行入一線商場如ICC、K11、金鐘廊等打大佬，令不少年輕人過檔幫襯。不少人以為這是另一個外國品牌，原來老闆是不折不扣的香港人。徐奕基（Raymond），曾是海通國際機構客戶部董事總經理，專幫新股上市，「包裝」對他來說可謂手到拿來。走出來創業，成功為Holly Brown經營「來路」形象。不過一盤真真正正的生意，並不是單靠把口。鋪位位置、人手，甚至入貨樣樣都煩，過去三年，原來他已「燒」了三千萬身家，至去年才開始賺數百萬，「Holly Brown回本期係耐，但我有信心喺Holly Brown 上拎番更多嘅回報！」，他充滿信心地說。
以木材為設計主題的Holly Brown，用上微黃的燈光，員工不停的在操作咖啡機，新鮮煮好的咖啡發出微微的香氣，令人感覺放鬆。客人把咖啡擱在茶几，對坐在沙發上聊天，又或坐在吧枱上望着街景發呆。單看外在，這不過是另一間Starbucks而已。不過，Raymond說他和其他商業品牌並不一樣：「我哋用嘅咖啡豆，入貨前後全部都會做杯測，有美國精品咖啡協會標準嘅八十分。出面其他商業品牌，用緊嘅豆大約係七十分。」
挑機Starbucks
記者並非陳豪，喝不出八十分與七十分的分別，但Raymond卻認為香港有taste的大有人在，他不甘小試牛刀，在選鋪上大膽開在Starbucks附近，而且間間一、二線鋪，租金一定貴。如朗豪坊及K11的分店都與Starbucks同層；中環士丹利街旗艦店，行幾步便有Starbucks。他卻否認挑機，只是一心想揀個靚位：「咖啡店最緊要就腳，所以位置選擇有限，適合我哋嘅位置好難無其他連鎖店。」而事實上，這「撬」走對手不少生意，記者於聖誕節翌日下午三時，先後到朗豪坊及K11觀察，幫襯Starbucks及Holly Brown的人流相若。在Holly Brown的K11店，廿來歲、點了一杯Latte的梁小姐說：「比起Starbucks，我覺得Holly Brown啲咖啡濃啲滑啲。」同行的黎先生亦加把口：「Holly Brown感覺高級啲，Starbucks而家好商業化，質素唔穩定。」不過這招非次次work，Starbucks有鋪在蘭桂坊一帶，Holly Brown那間卻執笠收場，「當初覺得要建立品牌，蘭桂坊一定要有一間。開咗先發現大家去蘭桂坊都係飲酒食飯，好少人會去食雪糕飲咖啡，好在業主盛智文好人，做咗年半，有人接手租約就走得。」而更多時候，乃「人揀你、你揀人」，他被激得扎扎跳的說：「我哋之前喺圓方有分店，完咗租約，港鐵無consult我哋就唔續租，我哋一直為佢帶到人流，銷售一直升緊，但無啦啦俾咗個位我哋嘅對手（新加坡品牌Cedele），嬲到我想告佢哋！」但業主不續租並非犯法，故Raymond唯有死死地氣找其他商場。幸好他向新鴻基叩門，想進駐環球貿易廣場，力保九龍站據點，獲對方首肯。一線鋪租金昂貴，但Raymond指反而成績理想，「個位靚，一開已經收支平衡，今年開嘅鋪都已經賺緊錢。」
培育「咖啡師」
Starbucks另一賣點是其「咖啡師」，Raymond亦同樣注重人才，「揼本」培訓，「員工緊要過客，無開心嘅員工，唔會有開心嘅客人。」其中一名烘焙師阿Nick曾在Starbucks任職半年，三年前跟隨朋友過檔Holly Brown。鋪頭規模比Starbucks細，同事之間競爭小，故他得到的機會較多，這些年已到過哥倫比亞、秘魯、美國等地學師，Nick說：「平均三個月就要出去一次，去參加烘焙師比賽，參觀秘魯咖啡豆莊園，仲跟過名咖啡師學習。」Raymond認為讓員工到海外交流除笨有精，「員工知道留喺度有嘢學，自然會願意喺度留幾年。好似阿Nick咁，而家踢都唔走！」阿Nick尷尬說：「咁老闆真係俾我見識好多嘢，我比較好彩。」上月聖誕節，他和員工與教會合作，到深水埗派咖啡和冬甩。說實話，深水埗街坊飲過他的咖啡，也不會真金白銀幫襯，他說：「都係想同員工一齊做，希望佢哋認同公司嘅理念，為成為Holly Brown嘅員工感到驕傲。」然而，他亦曾被員工學滿師起飛腳，本刊《壹盤生意》便曾訪問過Holly Brown前員工，對方照抄Holly Brown創業的故事，Raymond笑說：「曾經好嬲，但而家就好笑。自己後生都以為錢好易賺，喺外國開過雪糕店，最後梗係蝕啦！想同佢哋講，客人好少會揀咖啡師幫襯，主要幫襯品牌。」為打造品牌，Raymond去年十一月為Holly Brown訪問了不少世界著名咖啡師，再輯錄成書。
搞雪糕大包圍
成本高，收費當然無得減。在Holly Brown飲一杯細Cappuccino比在Starbucks貴五元，為了增強競爭力，部分分店面對現實兼賣意粉，「四年前，士丹利街店剛開業，當時個咖啡師同我講，『得o架啦，你啲咖啡咁靚，只賣咖啡有錢賺！』聽咗佢講，點知一個月蝕成七十萬！」而Holly Brown所有分店，除了賣咖啡，亦賣炒雪糕，當買個「保險」，他說：「當初賣雪糕只係為咗喺熱飲以外，加樣凍嘅產品，喺夏天時『對沖』番吓。」然而記者觀察，即使是在冬天，炒雪糕似乎比咖啡更受歡迎。「而家反而做咗Holly Brown嘅賣點。」客人呂小姐說：「佢啲雪糕奶味重啲，咁樣同啲配料炒埋一齊食幾得意，覺得佢哋擺番個重點喺雪糕可能更好！」Raymond則牙擦的說：「即使開喺雪糕名牌側邊，我對我啲雪糕都有信心！」四年開十一間分店，咖啡質素、鋪位，甚至員工，樣樣要最好，過去三年來一直無盈利，更已經燒掉了三千多萬元。Raymond曾在海通國際任機構客戶部董事總經理，專搞IPO，賺錢講「即食」，如今要一蚊一蚊賺，回本期未知，他坦言：「三千萬當然係好多錢！」記者翻查土地註冊處記錄，他於一三年把手頭僅有的荃灣麗城花園及大埔康樂園兩個物業賣掉，套現近四千萬。辭職瞓身，根據公司註冊處資料，公司股東亦只他一人，他也擔心能否回本：「我都心急。我一早已經知道回報期係好耐，唯有訓練緊自己更忍耐，我有信心呢件事會成功。不停有投資者接觸我哋、亦有投行問我哋有冇興趣上市，就知道我哋係行緊啱嘅方向。」他指其實很多行家，都想學他一樣離開金融界，做自己想做的事，「我鍾意飲咖啡，而且香港只係一個點，大陸市場好大，Holly Brown可以係一個做幾十億生意嘅地區性品牌。加上，我而家可以做自己鍾意嘅事嚟搵錢。」
慢慢歎碗粥
Raymond還認為Holly Brown開鋪的步伐，比他想像中慢，「計劃今年會有十八間分店，而家得十一間，香港要搵到理想位置好難。」去年九月，他到台灣開分店，本預期去年年尾開張，因裝修問題，要延至今年三月，「白交租幾個月囉！」他說，有的回報比金錢來得快，「以前成日要同公司其他部門爭，又避免唔到成日出trip，而家多咗時間俾屋企。」記者深信，他的耐性大有進步。上月聖誕節，他在深水埗派咖啡，因下雨打亂了部署，Raymond與員工冒雨設置好攤檔後，教會逾一個半小時仍未安排到街坊排隊，員工乾着急，帶住八歲兒子同行的他，反而冷靜地說：「我去食碗粥先，你食唔食？」