第二節：飲酒者的特征和酒種的結構
喝酒的人有什麽特征？哪些人喝得多，哪些人喝得少？美國衛生部的數據給我們提供了一個較好的回答。
表十四：美國18歲以上人群飲酒習慣調查表
註：(a) 不喝酒者指的是一生中喝酒少於12次的人；
(b) 以前不經常喝酒者指的是一生中喝酒多於12次，但是在過去任何一年中飲酒不到12次，且過去一年沒有喝過酒；
(c) 以前經常喝酒者指的是在過去任何一年中喝酒超過12次，但是過去一年沒有喝過酒；
(d) 現在不經常喝酒者指的是在一生中喝酒超過12次，但是過去一年中喝酒少於12次；
(e) 現在經常喝酒者指的是在過去一年中喝酒多於12次。
從美國的數據中我們可以發現：
（1）美國經常喝酒的人超過50%，且男人喝酒的比例遠超過女人；
（2）從年齡的分布來看，年齡越大，喝酒的比例越低。大家可能會覺得年紀大的人需要喝酒來舒緩筋骨，但是實際上可能出於健康的考慮，年紀越大的人喝酒的比例越低；
（3）從種族來看，白人喝酒的比例最高，其次是印第安人和黑人，亞洲人喝酒的比例最低；
（4）從教育水平來看，學歷越高，喝酒的比例越大；
（5）從家庭收入來看，收入水平越高，喝酒的比例越大。收入水平和教育水平有正向的相關關系，有可能兩個因素共同起作用；
（6）從居住地來看，大城市的居民喝酒的比率高於小城市，而小城市高於農村地區。美國東北部地區喝酒的人最多，其次是中西部地區，美國南方地區喝酒的人最少。這可能與天氣有關，北方地區冷一些，喝酒的人就會多一些；
（7）從婚姻狀況來看，結婚、離婚或者從未結婚的人喝酒比例差不多，但是同居者飲酒比例較高，也許是因為同居者都比較年輕。
酒精還有另外一個特性：成癮性。而喜歡喝烈性酒的人，會越來越喜歡高度酒，對他們而言低度酒就像是飲料。日本的數據為酒精的成癮性做了一個註解。下圖是日本各酒種的銷售額變化圖，由於90年代之後日本基本處於通縮期，我們可以近似地把這個圖看成量的變化。
表十五：日本各類酒精飲料市場容量
從上圖，我們可以看到：
（1） 日本清酒的消費是下降的，而燒酒的消費是上升的。部分清酒愛好者開始轉向燒酒；日本清酒的度數只有20度左右，而燒酒在25-40度左右；
（2） 葡萄酒的消費越來越大，但是占總體的比重仍然很低，只有4%左右；
（3） 日本80年代曾流行的烈性洋酒：威士忌和白蘭地，90年代之後逐步萎縮，現在的市場份額比葡萄酒還小；
（4） 90年代之後，啤酒的市場逐步被發泡酒所蠶食；2000年之後，發泡酒又開始讓位於第三啤酒。發泡酒就是低麥芽度啤酒，而第三啤酒是不含麥芽的啤酒。
在日本，燒酒消費量占酒精消費的比重是不斷增加的。到2010年，燒酒占日本純酒精消費量的52%，如果加上清酒，則要占到77%。在韓國，燒酒占純酒精消費量的比重高達81%，只不過韓國燒酒的度數比較低，第一大品牌真露的酒精度數只有20度左右。目前中國白酒占純酒精消費量的比重已經接近70%，這個數字即使不是頂峰，也離頂峰不遠了。那麽白酒在中國酒精消費量中的比重會下降嗎？從酒精的依賴性和日本的實踐來看，答案可能是否定的。