如今市民出街食飯，常會遇到舉手無人理、加水自己來、碗碟無人收、遲遲未有伙記埋單的情況。很多人慨嘆，點解香港食肆冇侍應？食客谷氣，但食肆老闆更不好受，眼見員工hea做，食客頻頻投訴，老闆寧願親自洗碗落單送外賣，也不敢炒魷換人，皆因最低工資推行後，侍應都轉去做薪金差不多，但舒服得多如保安員等的工作，加上年輕人不願入行，肯入行的又「唔鬧得」、「唔捱得」，在「高租金」、「高薪金」、「高食材成本」三高壓力下，很多食肆老闆都叫苦連天。本刊訪問了幾位谷氣食肆老闆，有人給食客安裝「救命鐘」召喚侍應，有人改善待遇，提供男侍產假，有老闆更索性每星期休業一天，疏導員工放假。香港餐務管理協會指出，不少老闆坦言，人手問題比租金問題更「大鑊」，血肉長城已經崩潰，考慮在租約期滿時結業，業內正醞釀結業潮。
隨著自由行豪客數量銳減，本港飲食業亦敲起喪鐘，遊客區、寫字樓區的食肆，在午市和晚市的黃金時段，客量仍只得六、七成。住宅區的酒樓因有街坊客，雖然有八成入座率，但食客面燶燶，怨聲載道。
客人變侍應
記者近月巡視多間食肆，發現黃大仙富臨皇宮酒樓最怨氣衝天，在上月十一日母親節的午市，記者在門外接待處已感受到約三十名等位食客的怒火，他們手持輪候入座小票，不停質問接待員何時有位。走入酒樓大堂，不少枱仍未及鋪上枱布，食客一家大細黑面站在一旁，等侍應執拾枱面。入座也不代表可以開餐，侍應往往目不「斜視」，客人舉手猛搖點心紙，侍應仍然直行直過。很多枱堆滿蒸籠及碗碟，無人收拾，茶飲光也沒有侍應加水。求人不如求己，一些食客索性自己拿著茶壺，去茶水房加水。最離譜是茶水房明明有兩名酒樓職員在打牙骹，但他們當客人透明，沒有幫手，任由客人自顧自加水，客人一臉無奈，提著燙熱的茶壺，穿過人群，走回座位。就連埋單也要受氣，一位阿叔等了二十分鐘仍未收到賬單，他勞氣地說：「酒樓滿座又怎樣？但伙記都不夠。」又等了五分鐘，他發晦氣說：「我不理了，我走了，你不來結賬是你的事！」他氣沖沖走到收銀處，收銀員不知就裡，還火上加油說：「先生，你是否吃了這兩樣點心？你還沒有結賬呢。」阿叔終於火山爆發，嘮嘈回嘴：「沒有！我已經給點心記錄卡那伙記。」收銀員見勢色不對，才匆匆為他結賬。
人手嚴重不足
經常光顧該酒樓的街坊鄧先生無奈地說：「普遍都要等十至十五分鐘才埋到單，但附近沒有其他酒樓，只好繼續光顧這間。」旁邊的鄧婆婆亦搖搖頭說：「唔等嘅話，連食嘅機會都無。」香港餐務管理協會主席楊位醒解釋，住宅區的酒樓，週一至五的入座率只有七、八成，但假日期間卻全場爆滿，暴露人手不足的問題。根據政府統計處資料，與二○一二年比較，去年中式餐館的總收益，在扣除物價變動因素後，下跌百分之四點二。楊位醒指中式餐館收益下降，在業界敲響了警鐘，很多食客覺得貼錢買難受，索性減少光顧中式食肆，造成惡性循環。有酒樓職工慨嘆，正常來說，每名樓面約負責十張枱，但因為人手不足，現時每名樓面要負責約十七枱食客，工作量超出七成。
員工惡過老闆
西餐廳老闆鍾秉基說上月在勞工處登招聘廣告，但至今一個求職電話也收不到，「以前請一個學徒約六千元，邊學邊做，自最低工資推行後，一個學徒人工大約萬二元，看更、速遞也賺到萬多元。尤其我這種小型餐廳，一個人要做十幾樣工作，俾著我也不想做飲食，寧願做份舒服些、唔使負咁多責任的工作。全行都知請人難，你怕他不做，多過他怕你炒魷，所以員工愈來愈囂張，質素每況愈下。」他自問要求不算高，只要求員工「準時上班、用心學，有工作便做，不要無故失蹤」，但熟手請不到，年輕人又不願入行，肯入行的又有普遍的九十後性格，「最大問題是掛住玩，冇責任心，之前請的兩個也是掛住玩，返大陸玩完第二日就失蹤。」他唯有不斷降低要求，「你喜歡拿部電話出來按也可以，以前怎麼行？」
被迫放例假
工作都往自己肩上扛，比一隻駱駝更負磅，「試過幫手煮，煮完又洗碗，因為當日無洗碗阿姐返工。那幾日要不斷求她們返工，四十元不行，四十五也不行，加到五十元終於有人肯返。」老闆要一腳踢，年中無休已是常事，從事飲食業二十多年，在九龍城開韓國菜館的廖先生無奈地說：「每日都有人放假，邊個位置出現空缺，我便要幫手，上至老細，下至洗廁所、搬搬抬抬，連廚房位都要做。已經超過一年沒有放假，即使生病都要回來巡視環境，非常辛苦，慘絕人寰。」早前有食客投訴被怠慢，廖先生於是安裝喚人鈴。有時人手不足，太太也要落鋪幫手，去年廖曾經安排店舖逢星期一休業，一來疏導員工放假，二來自己可以吊頸抖抖氣，「每月鋪租八萬多元，一日的營業額有一萬多元，一個月少開四日，等於賺少了六萬元。」附近一間開業十四年的泰國菜館，今年三月起亦在門外貼出告示，表明為免員工沒有足夠休息，令食物及服務質素下降，因此決定每週休息一天。鋪租愈來愈貴，老闆卻因人手不足，逼著有錢不賺休業，可見他們的血肉長城已告崩潰。
增加其他福利
有茶餐廳集團的深水埗分店，更因廚房和樓面不和，但又不能炒人換局，只得暫時停止做最賺錢的晚市，待壓得住場的樓面大姐回來，才重開晚市。有些食肆老闆於是提高待遇，深水埗一間茶餐廳就以提供生日假期、男士侍產假作招徠。不過招聘廣告出街以來一個月，餐廳仍請不到人。另一間百年老店太平館則以提供宿舍作招聘賣點，留住員工。太平館負責人徐錫安說，相信宿舍能吸引年輕一輩加入公司，「省下的搭車時間，可以用來行街，而員工一齊開工、收工，會有凝聚力，培養到對公司的歸屬感。」徐錫安說縱然提供宿舍令成本上升，但卻能夠減低員工流失，及提升服務質素，長遠來說仍是划算。侍應吳先生四十六歲，已婚，早過了跳草裙舞的年紀。他不想頻撲，太平館提供宿舍讓他休息，十分吸引，是他留下近一年的主因。「有時唔係淨係睇錢，返工開心都好重要。唔使好似行家咁瞓後樓梯，開工都精神啲。」
結業潮將至
飲食業出現人手荒，楊位醒指現時整個行業都缺人，每間平均缺三成人手。楊表示，去年九月起，他開始聽到有酒樓行家不想繼續經營，到今年，差不多每個月都有行家打算在租約期滿後結業。楊指出，以前租金佔營業額百分之十二，已經很高，但現時很多食肆租金佔營業額百分之二十以上。面對租金飆升，食材加價，楊指那還算是固定成本，有數得計，請不到人，卻全是未知之數，無從入手。「租金是你情我願大家傾的，自己知道能力所在，但請人卻是控制不了的因素，全靠彩數。」楊指近月報章多了食肆求頂讓的廣告，更有行家指，原本租用房委會轄下的商舖經營酒樓，租金只需二十多萬，比外間便宜四成。街坊生意，客源穩定，理應很好做，但該酒樓老闆說因請不到侍應，向楊表示想將酒樓頂讓。楊引述該店老闆說：「叫佢招呼好啲，寫單行快兩步，（員工）便劈炮唔做，除低件衫就走，仲話今日人工都唔要。」長期缺人下，楊對飲食業的前景並不樂觀，表示難保會出現結業潮，汰弱留強。
黑工充斥飲食業
小型酒樓服務特差的其中一個原因，是它們在飲宴、婚嫁好日及大時大節日子，出不起高價，請不到高質素臨時侍應（蛇仔）。酒樓在喜慶日子，會通過中介人（蛇頭）聘請臨時侍應（蛇仔）。蛇頭阿強指，在酒席旺的日子，五星級酒店會以兩倍多價錢，時薪一百至一百五十元，搶到高質素蛇仔，即二十多歲、有經驗的男侍應。集團式酒樓亦會加價以時薪六十七至七十元聘用蛇仔。由於侍應供不應求，近年小型酒樓會請持雙程證的黑工侍應。阿強說，黑工侍應通常有借來的身份證傍身，收工即出現金糧，由於時薪較低，大約五十五元，所以甚受小型酒樓歡迎。五年前，內地新移民只佔炒散侍應兩成內，但現在已升至佔五成之多。「他們的時薪亦由二千年的每小時四十至五十元，升至現時的五十至六十五元。」阿強坦言，內地新移民侍應因文化水平較低，服務質素未達香港的水平。「見過有酒樓新移民女侍應，因不滿客人經常要她取飲品，覺得客人麻煩，竟然向客人報復，對住餸菜吐痰，亦見過不少侍應因心情不佳，將餐具隨便丟在食客的桌上，撞出吵耳聲響，極不禮貌。」阿強指黑工及新移民大軍固然拖低服務質素，經驗資深的蛇仔亦自恃侍應供不應求，不怕沒工做，工作態度愈來愈散漫，「唔少人抱住『儘量唔好理』的心態，當客人透明，我理得你多咪要做多啲。」